Barre Cassis, Chocolat Deltora, Praliné
Vincent Durant
Recette en 3 étapes
Pâte de fruit cassis
1| Pulpe de cassis | 150g | 43,4 % |
| Sucre | 30g | 8,6 % |
| Pectine | 3g | 0,8 % |
| Sucre | 120g | 34,7 % |
| Dextrose | 30g | 8,6 % |
| Sirop de glucose | 10g | 2,8 % |
| Acide citrique | 1g | 0,2 % |
| Eau | 1g | 0,2 % |
| Total | 345g | 100% |
Mélanger le sucre à sec avec la pectine, ajouter à la pulpe de cassis et porter à ébullition. Ajouter progressivement le mélange sucre et dextrose sans stopper l’ébullition. Cuire à 75 Brix ou 105°C, ajouter la solution d’acide, et cadrer à 2 mm sur silpat. |
Praliné amande de Provence et spéculoos
2| PRALINÉ AMANDES DE PROVENCE 60% | 305g | 57,5 % |
| Chocolat lait TANNEA 43% | 61g | 11,5 % |
| BEURRE DE CACAO | 19g | 3,5 % |
| Poudre de spéculoos | 145g | 27,3 % |
| Total | 530g | 100% |
Fondre à 45°C le beurre de cacao et la couverture lactée. Verser sur le praliné à température ambiante, mélanger. Ajouter la poudre de spéculoos, tempérer à 27°C et couler sur la pâte de fruit à 5 mm d’épaisseur. Après cristallisation, chablonner puis retourner. |
Ganache cassis Deltora®
3| Pulpe de cassis | 570g | 41,5 % |
| Dextrose | 45g | 3,2 % |
| Lécithine de tournesol | 2g | 0,1 % |
| Glucose DE60 | 240g | 17,4 % |
| Crème de cassis | 21g | 1,5 % |
| Chocolat noir DELTORA 70% | 450g | 32,7 % |
| BEURRE DE CACAO | 45g | 3,2 % |
| Total | 1373g | 100% |
Réduire la pulpe de cassis à 470g (soit 18% d’évaporation) Ajouter le dextrose, la lécithine, le glucose et la crème de cassis, tempérer à 65°C. Verser sur la couverture et le beurre de cacao. Lisser, à 32°C, cadrer sur la pâte de fruit cassis à 4 mm d’épaisseur. |
Montage final
Découper des barres de 2 cm de large par 6 cm de long.
Avec un trait de couverture noire tempérée, couler des amandes grillées et concassées.
Enrober avec la couverture noire Deltora® 70%