Blubry
Gaël Majchrzak
Recette pour 10 portions.
Recette en 4 étapes
Génoise au cacao
1| Jaunes d'œuf (A) | 204g | 10,0 % |
| Eau (A) | 101g | 4,9 % |
| Sucre (A) | 478g | 23,4 % |
| Beurre doux AOP fondu (B) | 447g | 21,9 % |
| Farine T55 (B) | 225g | 11,0 % |
| Fécule (C) | 79g | 3,8 % |
| CACAO POUDRE 22/24% | 59g | 2,8 % |
| Poudre à lever (C) | 8g | 0,3 % |
| Blanc d'œuf (D) | 354g | 17,3 % |
| Blanc d'œuf en poudre Gallia (D) | 14g | 0,6 % |
| Sucre pour le blanc d'œuf | 71g | 3,4 % |
| Total | 2040g | 100% |
Battre A pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la préparation forme un ruban. Petit à petit, ajouter B préalablement chauffé à 50 °C et battre pendant encore 2 minutes. Battre D séparément jusqu'à obtenir une meringue lisse et soyeuse. Combiner ces deux masses et ajouter progressivement C et le cacao poudre préalablement mélangés. Étaler 1 100 g par plaque et enfourner 20 minutes à 170 °C. |
Compotée de Myrtille Sauvage
2| Myrtille sauvage IQF (A) | 630g | 65,7 % |
| Purée de framboise (A) | 158g | 16,4 % |
| Sucre (B) | 79g | 8,2 % |
| Pectine 325 NH95 (B) | 6g | 0,6 % |
| Purée de citron (C) | 17g | 1,7 % |
| Gélatine en poudre 200 bloom (D) | 10g | 1,0 % |
| Eau pour la gélatine (D) | 58g | 6,0 % |
| Total | 958g | 100% |
Cuire A jusqu'à obtenir la texture désirée. Combiner avec B préalablement mélangé et tamisé puis porter à ébullition. Incorporer C quand le mélange bout toujours puis laisser refroidir. Ajouter D à 70 °C puis laisser prendre à 5 °C. Verser entre deux couches de génoise. |
Praliné crémeux aux noisettes
3| Crème fraîche Hokkaïdo (A) | 484g | 20,3 % |
| Lait entier UHT (A) | 704g | 29,6 % |
| Jaune d'œuf (B) | 145g | 6,0 % |
| Tréhalose (B) | 264g | 11,1 % |
| Gélatine en poudre 200 bloom (C) | 33g | 1,3 % |
| Eau pour la gélatine (D) | 198g | 8,3 % |
| PRALINÉ NOISETTES 50% Texture Lisse | 550g | 23,1 % |
| Total | 2378g | 100% |
Combiner A avec B préalablement mélangé et cuire à 85 °C. Incorporer C quand la température est inférieure à 70 °C. Versez sur D et le praliné puis remplissez directement le moule. Placez la préparation précédente sur le dessus et conservez-la au congélateur. |
Mousse Tannea 43%
4| Lait entier UHT (A) | 480g | 24,0 % |
| Crème fraiche Hokkaido (A) | 120g | 6,0 % |
| Gélatine en poudre 200 bloom | 17g | 0,8 % |
| Eau pour la gélatine (B) | 102g | 5,1 % |
| Chocolat lait TANNEA 43% | 600g | 30,0 % |
| Crème fraiche Hokkaido (D) | 680g | 34,0 % |
| Total | 1999g | 100% |
Chauffer A à 35 °C. Incorporer B préalablement fondu. Mélanger avec C fondu à 32 °C. Incorporer D délicatement. Utiliser à 32 °C. |
Montage final
Décorations :
Plaque de gianduja, noisette et myrtille.