Bouchée Guimauve Chocolat
Frédéric Hawecker
Recette en 3 étapes
Marmelade d'orange
1Orange entière | 2g | 0,0 % |
Saccharose | 200g | 9,1 % |
Eau | 200g | 9,1 % |
Jus d'orange | 1000g | 45,8 % |
Saccharose | 110g | 5,0 % |
Pectine NH | 20g | 0,9 % |
Saccharose | 640g | 29,3 % |
Jus de citron | 10g | 0,4 % |
Total | 2182g | 100% |
Couper 2 oranges en fines lamelles et les faire semi confire dans un sirop 200 g d’eau avec 200 g de sucre. Chauffer le jus d’orange et de citron, Ajouter sucre et pectine puis porter à ébullition. Ajouter le sucre et les oranges semi confites. Cuire à 63 brix. Bien mixer, couler en moules silicone. |
Sablé cacao
2Beurre laitier | 220g | 31,3 % |
Farine T55 | 215g | 30,6 % |
CACAO POUDRE 22/24% | 25g | 3,5 % |
Sucre glace | 120g | 17,0 % |
Poudre d’amandes blanches | 120g | 17,0 % |
Sel | 2g | 0,2 % |
Total | 702g | 100% |
Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer au frigo. Etaler à 2,5 mm, détailler des formes correspondantes aux moules. Cuire à 150°C environ 20mn. Déposer sur la guimauve. |
Guimauve chocolat
3Sucre inverti | 220g | 16,5 % |
Glucose cristal 40 DE | 350g | 26,3 % |
Eau | 160g | 12,0 % |
Sucre inverti | 200g | 15,0 % |
Masse gélatine 1/5 | 240g | 18,0 % |
PURE PÂTE DE CACAO MADAGASCAR | 160g | 12,0 % |
Total | 1330g | 100% |
Cuire l’eau, le glucose et le sucre inverti à 110°C. Verser sur le sucre inverti et la masse gélatine fondue. Foisonner et ajouter la pâte de cacao fondue à la maryse. Pocher sur la marmelade d’orange. Enrobage partiel recommandé. |