Ganache Caramel Cannelle
Frédéric Hawecker
Recette en 3 étapes
Ganache cannelle
1| Crème UHT 35% | 225g | 32,1 % |
| Saccharose | 45g | 6,4 % |
| Cannelle | 0g | 0,0 % |
| Sirop de glucose 60 DE | 14g | 2,0 % |
| Sorbitol poudre | 35g | 5,0 % |
| Chocolat noir CARUPANO 62% | 104g | 14,8 % |
| Chocolat lait TANNEA 43% | 277g | 39,5 % |
| Total | 700g | 100% |
Bouillir la crème et la cannelle baton (8%) Caraméliser le sucre à sec et décuire avec le liquide chaud. Filtrer et repeser le total sucre et crème. Ajouter les autres sucres et chauffer à 65°C. Verser sur les couvertures et bien émulsionner. Couler en cadre à 30°C |
Praliné Spéculoos
2| PRALINÉ NOISETTES 50% Texture Lisse | 355g | 50,6 % |
| BEURRE DE CACAO | 70g | 9,9 % |
| Chocolat lait TANNEA 43% | 35g | 4,9 % |
| Spéculoos | 227g | 32,3 % |
| Épices à pain d'épices | 7g | 0,9 % |
| Beurre de cacao magic temper | 7g | 0,9 % |
| Total | 701g | 100% |
Fondre la couverture et le beurre de cacao. Cristalliser à 31°C • Mélanger au praliné à 17°C. Ajouter le spéculoos mixé et les épices, vérifier la température et couler en cadre sur la ganache cannelle. Laisser cristalliser, détailler à la guitare et enrober. |
Spéculoos
3| Cassonade | 355g | 35,5 % |
| Beurre laitier | 235g | 23,5 % |
| Farine T55 | 235g | 23,5 % |
| Blancs d'œufs | 140g | 14,0 % |
| Sel | 5g | 0,5 % |
| 4 épices | 30g | 3,0 % |
| Total | 1000g | 100% |
Mettre tous les ingrédients dans un mixer. Mixer pour obtenir une pâte crémeuse. Étaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Congeler, retirer la feuille du dessus et cuire à 150°C environ 20mn |
Le mot du chef
Frédéric Hawecker
Cette recette est dédiée aux amoureux du Spéculoos. Il est utilisé ici sous forme de praliné que j’associe à la douceur de la ganache à la cannelle. Petite astuce : je congèle toujours mon spéculoos avant sa cuisson.