Mélanger le lait entier, le beurre, le sucre et le praliné.

Incorporer la farine T55, puis les jaunes d’œufs pasteurisés et les œufs entiers.

Monter les blancs d’œufs avec le sucre

Mélanger les deux appareils

Etaler 800gr en plaque 60x40

Cuire à four venitilé 170°C durant 10mn (0 humidté - puissance 3/5)

A la sortie du four, filmer puis retourner jusqu’à refroidissement

Détailler des carrés de 3.5 cm et des ronds de 5cm

Faire bouillir la crème avec le sirop d’érable. Refroidir à 60°C.

Incorporer le chocolat Samana®.

Mixer (sans dépasser 35°C) pour obtenir un mélange bien homogène.

Mélanger le sucre, l’inuline et le gélifiant.

Incorporer dans la purée de poire .

Faire bouillir.

Faire surgeler. Couler 10gr dans des moules ronds.

Mélanger le sucre, l’inuline et le gélifiant.

Incorporer dans la purée de fraise.

Faire bouillir.

Faire surgeler. Couler dans des moules ronds de 10 gr.

Faire bouillir le lait avec le sucre.

Incorporer la crème.

Puis le chocolat Deltora.

Mixer à vitesse moyenne. Puis tempérer à 35/40°C.

Faire bouillir le lait avec le sucre. Incorporer la crème. Puis le chocolat Deltora.

Mixer à vitesse moyenne. Puis tempérer à 35/40°C.

Faire bouillir le lait entier, la crème avec le sirop d’érable.

Refroidir à 80°C.

Incorporer le chocolat Altapaz® et mixer.

Tempérer à 35/40°C. En parallèle, monter la crème.

Puis l’incorporer dans la ganache et pocher 30gr dans les moules carrés.

Mélanger le riz soufflé avec le grué de cacao.

Faire fondre le chocolat Deltora avec le beurre de cacao à 35°C.

Mélanger les deux préparations.

Insérer dans moules rectangulaires 15 X 5. Laisser refroidir au froid positif.

Faire fondre tous les ingrédients à 40/45°C.

Puis chinoiser pour obtenir un mélange lisse.