recette
Praliné amandes
Frédéric Hawecker
Recette en 1 étape
Praliné amandes de Provence
1| PRALINÉ AMANDES DE PROVENCE 60% | 1076g | 79,6 % |
| Chocolat lait TANNEA 43% | 90g | 6,6 % |
| BEURRE DE CACAO | 90g | 6,6 % |
| Chocolat noir ARCATO 66% | 90g | 6,6 % |
| Fleur de sel | 5g | 0,3 % |
| Total | 1351g | 100% |
Fondre les couvertures et le beurre de cacao. Cristalliser à 31°C. Mélanger au praliné à 17°C. Vérifier la température et couler en cadre. Parsemer d’amandes hachées torréfiées. Laisser cristalliser, détailler à la guitare et enrober. |
Le mot du chef
Frédéric Hawecker
Pour réaliser mes pralinés, je mélange souvent à part égale le chocolat Arcato noir au chocolat lait Tannea 43%. Cet assemblage fait ressortir la douceur du lait.