Rollen Réglisse
Franck Kestener
Recette en 6 étapes
Pâte à décors cacao noir pour biscuit Rollen
1| Beurre frais | 200g | 25,1 % |
| CACAO POUDRE 10/12% | 66g | 8,2 % |
| Sucre glace | 200g | 25,1 % |
| Blancs d'œufs | 200g | 25,1 % |
| Farine | 130g | 16,3 % |
| Total | 796g | 100% |
Mettre en pommade le beurre, ajouter le cacao poudre noir, le sucre glace tamisé. Ensuite ajouter les blancs d’œufs petit à petit en 4 fois et finir par la farine. Laisser reposer 12h. Étaler une fine couche sur une feuille de cuisson, et rayer au peigne pour réaliser le décor. Poser dessus un cadre de 5 mm pour y mettre par la suite la pâte à biscuit Laisser au frigo 4° . |
Pâte à biscuit Rollen
2| Œufs | 250g | 22,4 % |
| Sucre glace | 176g | 15,7 % |
| Poudre d'amande blanche | 176g | 15,7 % |
| Farine | 50g | 4,4 % |
| Blancs d'oeufs | 326g | 29,2 % |
| Blancs d'oeufs secs | 16g | 1,4 % |
| Sucre cristal | 80g | 7,1 % |
| Beurre fondu | 40g | 3,5 % |
| Total | 1114g | 100% |
Monter ensemble au batteur les œufs, sucre glace, poudre d’amande et farine. Fondre le beurre tiède. Monter en parallèle les blancs d’œufs , avec le sucre. Ensuite mélanger le beurre fondu au premier mélange et incorporer les blancs d'oeufs montés. Faire légèrement retomber le biscuit. Etaler dans le cadre de 5 mm d’épaisseur sur la pâte à décors. Cuisson 180°C four ventilé environ 10 minutes |
Gelée de poire cacao noir
3| Purée de poire | 1500g | 59,5 % |
| Sucre | 765g | 30,3 % |
| Pectine NH | 36g | 1,4 % |
| Cacao poudre noir | 30g | 1,1 % |
| Alcool de poire | 90g | 3,5 % |
| Masse à gélatine | 100g | 3,9 % |
| Total | 2521g | 100% |
Tiédir la purée de poire, dissoudre la pectine dans le sucre, et l’ajouter à la purée. Ensuite ajouter le cacao poudre . Cuire jusqu’à 60 Brix puis arrêter la cuisson avec l’alcool et la masse gélatine. Sur le biscuit en cadre de 5 mm disposer un autre cadre de 3mm et couler la gelée de poire cacao. Mettre à refroidir à 4°C. |
Chantilly amande réglisse
4| Crème 35% MG (1) | 438g | 23,1 % |
| Sirop de glucose | 75g | 3,9 % |
| Chocolat blanc CONCERTO 32% | 150g | 7,9 % |
| BEURRE DE CACAO | 40g | 2,1 % |
| Pâte d'amande 50% | 312g | 16,5 % |
| Crème 35% MG (2) | 810g | 42,8 % |
| Concentré de réglisse | 65g | 3,4 % |
| Total | 1890g | 100% |
(Préparer 12h avant de mettre à monter en chantilly) Porter à ébullition la crème (1), le glucose, ajouter la pâte d'amande et la dissoudre. Ensuite, verser sur le chocolat blanc et mixer, laisser refroidir à 30°C et ajouter la crème (2) puis le concentré de réglisse. Mettre à refroidir au frigo 4°C, 12h avant de la monter en chantilly. Une fois en chantilly, disposer un cadre de 5 mm sur le cadre de gelée de poire cacao et lisser la chantilly dessus. Mettre le tout au surgélateur. Avec le restant, réaliser des quenelles et les surgeler aussi. |
Glaçage cacao noir
5| Eau | 640g | 13,3 % |
| Sucre | 1620g | 33,6 % |
| Glucose | 1090g | 22,6 % |
| Lait concentré | 410g | 8,5 % |
| Masse gélatine | 350g | 7,2 % |
| CACAO POUDRE 10/12% | 160g | 3,3 % |
| Chocolat noir CARUPANO 70% | 540g | 11,2 % |
| Total | 4810g | 100% |
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. À ébulition ajouter le lait concentré Ensuite la masse gélatine et le cacao poudre et finir avec le chocolat Carupano. Laisser une nuit reposer au frigo 4°C . Ensuite réchauffer à 30° /35 °C pour glacer les quenelles de chantilly réglisse. |
Pâte sablée
6| Beurre | 300g | 21,6 % |
| Sucre cristal | 300g | 21,6 % |
| Sel | 5g | 0,3 % |
| Poudre d'amande | 375g | 27,0 % |
| Œufs entiers | 100g | 7,2 % |
| Farine | 300g | 21,6 % |
| Levure chimique | 4g | 0,2 % |
| Total | 1384g | 100% |
Mélanger ensemble à petite vitesse, le beurre, le sucre , le sel et la poudre d’amande. Incorporer ensuite les œufs et finir avec la farine. Étaler à 5 mm détailler un disque de taille supérieur à l’entremet. Cuire au four ventilé 150°C 20 minutes. |
Le mot du chef
Franck Kestener
Un cœur fondant et très gourmand porté par les notes de confiture de lait du chocolat Concerto. J’ai utilisé le cacao poudre noir pour créer une rupture visuelle.
Montage final
Laisser revenir à température de 2 °C, couper à la guitare des bandes dans le sens des rayures du décors et enrouler sur lui-même les bandes les une après les autres pour former l’entremet comme un Rollen de réglisse.
Ensuite le disposer sur le disque pâte sablée.
Napper au pistolet neutre dessus et disposer les quenelles glacées noires.
Décors de feuilles en chocolat.