recette
Surprises Chocolat
Damien Piscioneri
Recette en 5 étapes
Fin gâteau au chocolat
1| Crèmes | 200g | 39,0 % |
| Chocolat noir SAMANA 70% | 112g | 21,8 % |
| Crème montée | 200g | 39,0 % |
| Total | 512g | 100% |
Faire une ganache, laisser tempérer à 35°C, incorporer la crème montée, faire un chablon sur une feuille plastique. Dresser la mousse au chocolat à max. 5mm de hauteur. Réserver au frigo. |
Streussel cacao
2| Farine | 43g | 21,3 % |
| Cacao poudre | 7g | 3,4 % |
| Cassonade | 50g | 24,8 % |
| Beurre | 50g | 24,8 % |
| Sel fin | 1g | 0,4 % |
| Poudre d'amandes | 50g | 24,8 % |
| Total | 201g | 100% |
Travailler à la feuille sans corser. Passer le streussel entre deux grilles. Cuire le tout 2 X 18min. au four ventilé à 140ºC, ouras ouvert. |
Sabayon armagnac
3| Jaunes d'oeufs | 50g | 18,5 % |
| Sirop 30° | 75g | 27,7 % |
| Trimoline | 120g | 44,4 % |
| Armagnac | 25g | 9,2 % |
| Total | 270g | 100% |
Réaliser le Sabayon. Réserver en Syphon tiède. Remplie de 2 cartouches de Gaz. |
Fruits secs caramélisés
4| Sirop 30° | 20g | 28,5 % |
| Fruits secs (classe par classe) | 50g | 71,4 % |
| Total | 70g | 100% |
En bassine de cuivre, chauffer le sirop à ébullition. Ajouter les fruits secs chauds, faire sabler puis caraméliser, décoller au beurre de cacao . Réserver. |
Sorbet cacao noir Legato® 57%
5| Eau | 1000g | 59,8 % |
| Sucre | 120g | 7,1 % |
| Trimoline | 120g | 7,1 % |
| Stabilisateur | 10g | 0,5 % |
| Cacao | 20g | 1,1 % |
| Chocolat noir LEGATO 57% | 400g | 23,9 % |
| Total | 1670g | 100% |
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, la trimoline, le stabilisateur et porter à ébullition. Verser sur la couverture et mixer. Laisser maturer, turbiner. |