Faites tempérer le beurre. Mettez à cuire les jaunes d’œufs au micro-ondes et passez-les au tamis.

Dans la cuve du batteur munie de la feuille, mélangez les ingrédients dans l’ordre en donnant le minimum de corps à la pâte.

Réservez au réfrigérateur.

Détaillage de la pâte à sablé breton : Abaissez la pâte à sablé breton à 5,5 mm au laminoir.

Réservez sous film au réfrigérateur.

Cuisson de la pâte à sablé breton : Placez les rectangles de pâte à sablé breton sur une plaque de cuisson munie de feuille papier cuisson.

Cuisez au four ventilé à 165°C pendant 20 minutes environ.

Cuire le sucre semoule et le glucose à 200°C.

Décuire avec la crème et le sel bouillant.

Recuire le tout à 105°C.

Ajouter le beurre de cacao.

Refroidir à 30°C

Ajouter la vanille liquide et les 100 g de crème liquide.

Mixer et débarrasser en candissoire.

Dans une casserole, chauffez la crème, le glucose, la trimoline et la vanille grattée puis les peaux des gousses.

Laisser infuser 20 minutes, égoutter tiédir à nouveau et verser sur la couverture Legato® 57%.

Mixer, ajouter le reste de la crème, réserver 12 heures au froid.

Monter, dresser la chantilly immédiatement.

Dans une casserole, chauffer la crème, verser sur le praliné mixé, ajouter les cacahuètes concassées.

Réserver pour le dressage.

Mettre la couverture à point, ajouter la fleur de sel.

Étaler entre des feuilles guitare. Détailler.