C’est à l’occasion de ma préparation au concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » que j’ai utilisé ces chocolats. Conquis par leurs qualités aromatiques mais aussi par une fluidité idéale pour les enrobages manuels. Si j’ai longtemps enrobé avec le chocolat noir Arcato 66%, aujourd’hui j’utilise Deltora 70%. Intense, rond avec des notes bien cacaotées, ce chocolat s’accorde avec élégance à toutes mes créations. L’origine de ses fèves du Panama, cultivées en mode agroforesterie garantit à mes clients la qualité de sa traçabilité. Ce qui est de plus en plus important.
Une traçabilité que l’on retrouve pour le chocolat lait Tannea 43% dont les fèves sont cultivées à Madagascar et dont Chocolaterie de l’Opéra possède l’exclusivité de la production. J’utilise certains chocolats de la gamme « Classiques » notamment Passionato 62% pour ses notes sucrées de pruneaux confits.