Baba
Julien Dugourd
Recette en 7 étapes
Pâte à Baba
1Farine | 200g | 36,2 % |
Levure | 13g | 2,3 % |
Miel | 15g | 2,7 % |
Vanille | 1g | 0,1 % |
Sel | 3g | 0,5 % |
Beurre | 70g | 12,6 % |
Œufs | 250g | 45,2 % |
Total | 552g | 100% |
Pétrir. Mouler. Faire pousser. Cuire environ 45 minutes à 150°C. Sécher à 180°C. Imbiber. |
Sirop Cacao
2Eau | 500g | 74,0 % |
Sucre | 175g | 25,9 % |
CACAO POUDRE 22/24% | 0g | 0,0 % |
Total | 675g | 100% |
Porter à ébullition. |
Mousse Chocolat
3Lait | 175g | 24,0 % |
Gélatine masse | 19g | 2,6 % |
Chocolat noir TANNEA 70% | 200g | 27,4 % |
Crème montée | 335g | 45,9 % |
Total | 729g | 100% |
Porter à ébullition le lait. Coller à chaud avec la gélatine. Verser en trois sur la couverture noire TANNEA® 70%. Incorporer délicatement sur la crème montée |
Crumble Chocolat
4Beurre | 315g | 26,4 % |
Sucre glace | 150g | 12,5 % |
Cassonade | 150g | 12,5 % |
Poudre d'amande | 190g | 15,9 % |
Farine | 190g | 15,9 % |
CACAO POUDRE 22/24% | 190g | 15,9 % |
Sel | 6g | 0,5 % |
Total | 1191g | 100% |
Travailler le beurre au batteur. Ajouter le reste des ingrédients. Cuire 7 minutes à 160°C. |
Sauce Chocolat
5Lait | 60g | 11,3 % |
Glucose | 15g | 2,8 % |
Chocolat noir MADONG 70% | 155g | 29,2 % |
Lait | 300g | 56,6 % |
Total | 530g | 100% |
Porter le lait et le glucose à ébullition. Verser sur la couverture noire MADONG® 70%. Verser sur le lait, mixer, chinoiser. |
Chantilly
6Crème liquide | 200g | 90,4 % |
Sucre glace | 20g | 9,0 % |
Gousse vanille | 1g | 0,4 % |
Total | 221g | 100% |
Monter la chantilly très mousseuse. |
Opaline
7Sucre | 375g | 54,5 % |
Glucose | 125g | 18,1 % |
PURE PÂTE EXTRA | 125g | 18,1 % |
Beurre | 62g | 9,0 % |
Total | 687g | 100% |
Faire un caramel blond avec le sucre et le glucose. Ajouter la pure pâte et le beurre. Couler sur Silpat® et laisser refroidir. Mixer. |
Le mot du chef
Julien Dugourd
J’ai revisité le BABA traditionnel pour lui apporter plus de texture. On retrouve entre autres une mousse, un crumble, une pâte à choux, le tout reposant sur une opaline… j’ai opté pour une mousse chocolat Tannea pour apporter un peu de fraîcheur face à la Madong.