Bonbon Jamaya
Franck Kestener
Recette en 2 étapes
Pâte d'amande café crème
1| Crème fraîche 35% MG | 100g | 16,0 % |
| Sorbitol poudre | 20g | 3,2 % |
| Pâte de café | 5g | 0,8 % |
| Pâte d'amandes 50% | 500g | 80,0 % |
| Total | 625g | 100% |
Porter à ébullition la crème avec le sorbitol et la pâte de café. Verser la pâte d'amande et mélanger au batteur à consistance homogène. Étaler entre deux feuilles dans un cadre de 3 mm d'épaisseur 36/36 cm. Laisser refroidir. |
Ganache Jamaya 73%
2| Crème 35% MG | 285g | 36,9 % |
| Sorbitol poudre | 33g | 4,2 % |
| Sirop de glucose 60DE | 40g | 5,1 % |
| Sucre inverti | 13g | 1,6 % |
| Chocolat noir JAMAYA 73% | 400g | 51,8 % |
| Total | 771g | 100% |
Porter à ébulition la crème et les sucres. Laisser retomber la temperature à 80°C et verser sur le chocolat haché. Mixer doucement, couler dans le cadre de 5 mm d'épaisseur sur la pâte d'amande au café. Laisser cristalliser un nuit. Chablonner sur la ganache et retourner le cadre. Chablonner à nouveau mais sur la pâte d'amande et détailler aussitôt 28/28 mm Laisser reposer une nuit et enrober avec du chocolat Jamaya 73% Décorer avec une douille en étoile. |
Le mot du chef
Franck Kestener
J’ai voulu jouer sur la fraîcheur de JAMAYA 73% en l’associant à des notes plus douces autour de l’amande. Une belle harmonie des saveurs.