recette
Bouchée Figue-Coing Praliné Amande Citron
Frédéric Hawecker
Recette en 2 étapes
Gelée Figue Coing
1| Pommes fraîches | 431g | 17,2 % |
| Figues séchées | 431g | 17,2 % |
| Eau | 471g | 18,8 % |
| Saccharose | 314g | 12,5 % |
| Saccharose | 94g | 3,7 % |
| Pectine NH | 19g | 0,7 % |
| Saccharose | 506g | 20,2 % |
| Sirop de glucose 60 DE | 188g | 7,5 % |
| Solution acide citrique (50/50) | 44g | 1,7 % |
| Total | 2498g | 100% |
Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Plonger les figues séchées et les faire gonfler 30mn. Ajouter les coings. Faire chauffer à 60°C et ajouter le sucre et la pectine, Faire bouillir et ajouter le dernier sucre, et le glucose. Cuire à 78 brix et ajouter l’acide. Bien mixer et couler dans les moules. |
Praliné citron
2| PRALINÉ AMANDES DE PROVENCE 60% | 817g | 81,6 % |
| Chocolat lait TANNEA 43% | 82g | 8,1 % |
| BEURRE DE CACAO | 82g | 8,1 % |
| Beurre de cacao Magic Temper | 9g | 0,8 % |
| Zestes de citrons jaunes | 11g | 1,0 % |
| Total | 1001g | 100% |
Mixer le praliné avec les zestes. Ajouter le collage fondu (chocolat lait Tannea® avec le beurre de cacao). Ajouter le beurre de cacao Magic Temper Vérifier la température de 24°C. Couler le praliné une fois froid sur la gelée figue coing. Retourner, laisser sécher une journée et détailler. Laisser encore sécher une journée et enrober. |