Faire bouillir l’eau, le lait , le sel, le sucre et le beurre.

Incorporer la farine et dessécher.

Faire refroidir au batteur et incorporer les œufs petit à petit.

Dresser et cuire à 180°C environ 20mn.

Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre et pasteuriser avec les liquides bouillants.

Chinoiser sur le chocolat de couverture LARGO® 70%.

Mixer pour obtenir une belle émulsion.

Laisser reposer 12 heures minimum au froid positif.

Garnir les éclairs avec le crémeux.