Faites fondre le chocolat et l'huile ensemble.

Tamisez la farine, la levure chimique, le cacao en poudre et le sel.

Mélangez les oeufs, le sucre inverti, le sucre en poudre, les amandes en poudre et la crème.

Incorporez le mélange de farine, puis ajoutez le chocolat fondu.

Versez 690 g par plaque de 40 x 60 cm, puis faites cuire à 170 C° pendant 8 minutes.

Laissez refroidir à température ambiante, puis découpez des bandes de 5 x 24 cm et un disque de 6 cm de diamètre à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Placez-les dans les cercles préalablement recouverts d'acétate.

Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Faites bouillir le lait et la crème dans une casserole, puis ajoutez le mélange blanchi et faites cuire à 82 C°.

Versez le chocolat et émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Portez l'eau, le sucre et la vanille à ébullition.

Laissez refroidir et ajoutez le kirsch.

Dans une casserole, faites un caramel sec avec le sucre (1), puis ajoutez les épices lorsque celui-ci commence à dorer légèrement.

Déglacez le caramel avec les cerises congelées et laissez cuire 3 minutes à feu doux.

Flambez au kirsch, puis ajoutez la purée et la pectine préalablement mélangées avec le sucre (2) et portez à ébullition.

Verser dans les moules en silicone et placer au grand froid.

Portez à ébullition la crème (1), les grains de vanille et le sucre en poudre, puis retirez du feu.

Ajoutez la gélatine hydratée à la crème chaude et remuez pour la dissoudre.

Ajoutez le mascarpone à la crème chaude et mélangez, puis ajoutez la crème froide (2).

Mélangez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Réfrigérez pendant 12 heures avant utilisation.

Mélangez le sucre et la pectine NH dans un bol.

Mélangez la purée et l'eau dans une casserole.

Chauffez le mélange de purée à 40 C°, puis ajoutez le sucre et la pectine NH.

Portez à ébullition pendant une minute.

Laissez refroidir jusqu'à 45 C°, puis versez sur la mousse à la vanille.