Torréfier le sésame noir et les graines de courge à 160 °C pendant 15 min.

Cuire le sucre et l’eau à 116 °C à l’aide d’un thermomètre confiseur.

Verser les graines torréfiées puis les caramélisées.

Débarrasser et laisser refroidir sur silpat.

Prélever la moitié de la préparation, mettre au robot-coupe afin de réaliser un praliné. L’autre moitié servira à amener du croquant au dessert.

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre.

Verser sur le chocolat haché, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, afin d’obtenir une belle émulsion.

Débarrasser, puis laisser cristalliser au frais 12 h.

Porter à ébullition les 225 g crème, le sirop de glucose et le sucre inverti.

Verser le liquide bouillant sur le chocolat Duarta haché.

Mixer en fin de mélange.

Ajouter les 472 g de crème liquide froide.

Mixer de nouveau.

Débarrasser puis laisser cristalliser 12h au frais.

Monter la ganache à la façon d’une chantilly.

Débarrasser en poche munie d’une douille étoile pour le service.

Placer tous les ingrédients ensemble dans le bol d’un Blender.

Débarrasser en pipette pour le service.

Fouetter au batteur les œufs entiers et le sucre semoule, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Ajouter la farine, le cacao et le sel tamisés ensemble, ensuite le mélange lait entier et beurre fondu à 45 °C.

Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant, puis débarrasser au frais pendant minimum 12 h.

Etaler finement sur un silpat, puis cuire à 180 °C environ 8 min.

A l’aide d’une règle détailler des bandes de 10 cm sur 3,5 cm de hauteur, puis les rouler sur elle-même.

Fondre le beurre, le chocolat et la pâte de cacao à 45 °C.

Mélanger les œufs et le sucre semoule ensemble.

Ajouter le mélange précèdent, puis terminer par le cacao et la farine tamisés ensemble.

Couler la préparation dans un cadre sur un silpat, puis cuire 20 à 25 min environ à 170 °C.

Laisser refroidir, surgeler puis détailler des cubes de 1 cm de côté.

Chauffer l’eau et le sucre inverti à 40 °C.

Ajouter le mélange glucose atomisé, super neutrose et sucre semoule.

Cuire à 85 °C puis laisser refroidir.

Mixer dans le bol d’un blender le sirop froid, les herbes, le jus de citron ainsi que le yaourt grec afin que la préparation soit homogène.

Débarrasser en bol paco. Surgeler.

Pacosser au moment du service.