Quebrada Pitti
Benoit Charvet
Recette en 9 étapes
Sablé Chocolat
1| Farine de châtaigne | 170g | 22,5 % |
| Maïzena | 135g | 17,9 % |
| CACAO POUDRE 22/24% | 35g | 4,6 % |
| Beurre 84% mg | 170g | 22,5 % |
| Sucre cassonade | 130g | 17,2 % |
| Œufs | 70g | 9,2 % |
| Poudre d'amande | 40g | 5,3 % |
| Sel | 3g | 0,3 % |
| Total | 753g | 100% |
Mélanger le beurre et le sucre à la feuille. Ajouter les poudres et les oeufs Étaler à 2mm. Foncer. Cuire à 165°C 15 min. |
Biscuit Deltora
2| Œufs | 200g | 17,6 % |
| Sucre | 150g | 13,2 % |
| Poudre d'amande | 500g | 44,2 % |
| Châtaigne | 100g | 8,8 % |
| Cacao | 15g | 1,3 % |
| Poudre levante | 6g | 0,5 % |
| Crème | 98g | 8,6 % |
| Chocolat noir DELTORA 70% | 62g | 5,4 % |
| Total | 1131g | 100% |
Mélanger les oeufs, le sucre, la poudre de noisette, la farine, le cacao et la poudre levante à la feuille vitesse 2. Chauffer la crème. Verser sur le chocolat. Ajouter le beurre fondu. Verser sur le premier mélange. Étaler à 4 mm. Cuire à 210°C 100% d’humidité 3 min retourner puis 2 min ventile 4. |
Imbibage Biscuit
3| Eau | 1000g | 64,9 % |
| Cacao | 40g | 2,5 % |
| Sucre | 500g | 32,4 % |
| Total | 1540g | 100% |
Bouillir l’eau le sucre et le cacao. Imbiber le biscuit au pinceau. |
Mousse Deltora
4| Chocolat noir DELTORA 70% | 116g | 24,2 % |
| Crème montée | 268g | 55,9 % |
| Jaunes d'œufs | 35g | 7,3 % |
| Sirop 30° | 60g | 12,5 % |
| Total | 479g | 100% |
Monter au préalable la crème baveuse. Bouillir le sirop à 30°C. Verser sur les jaunes et monter. Chauffer le chocolat à 50°C. Ajouter le chocolat dans le sabayon tiède. Incorporer la crème montée. Mouler. |
Crémeux Deltora Agastache
5| Crème | 590g | 27,4 % |
| Lait | 590g | 27,4 % |
| Jaunes d'œufs | 236g | 10,9 % |
| Sucre | 78g | 3,6 % |
| PURE PÂTE DE CACAO MADAGASCAR | 31g | 1,4 % |
| Chocolat noir DELTORA 70% | 567g | 26,3 % |
| Menthe | 30g | 1,3 % |
| Agastache | 30g | 1,3 % |
| Total | 2152g | 100% |
Infuser la menthe et l’agastache dans la crème et le lait chaud 2H. Réaliser une crème anglaise (lait, crème, jaune, sucre) à 83°C. Verser sur le chocolat et la pâte de cacao. Mixer sans incorporer d’air. |
Crémeux Grué de Cacao
6| Crème | 1000g | 25,0 % |
| Jaunes d'œufs | 2540g | 63,5 % |
| Sucre | 158g | 3,9 % |
| 4 feuilles de gélatine | 0g | 0,0 % |
| 4 gousses de vanille | 0g | 0,0 % |
| GRUÉ DE CACAO VENEZUELA | 300g | 7,5 % |
| Total | 3998g | 100% |
Torréfier le grué de cacao et le faire infuser dans la crème chaude. Passer. Infuser 2h et passer. Bouillir la crème avec les gousses de vanille. Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre. Passer au chinois la crème sur les jaunes. Cuire à 83°C. Ajouter la gélatine. Débarrasser. |
Chantilly Menthe Agastache
7| Crème | 750g | 88,2 % |
| Sucre | 70g | 8,2 % |
| 3 gousses de vanille | 0g | 0,0 % |
| Menthe | 15g | 1,7 % |
| Agastache | 15g | 1,7 % |
| Total | 850g | 100% |
Chauffer la crème et la vanille. Ajouter la menthe et l’agastache. Infuser 2H. Mélanger la crème et le sucre glace. Laisser reposer 24h. Monter. Pocher dans le tube en chocolat vert. |
Glaçage Chocolat
8| Sucre | 210g | 34,4 % |
| Eau | 75g | 12,2 % |
| Cacao | 70g | 11,4 % |
| Crème | 145g | 23,7 % |
| Gélatine | 10g | 1,6 % |
| Eau | 50g | 8,1 % |
| Huile de pépins de raisin | 50g | 8,1 % |
| Total | 610g | 100% |
Bouillir la crème. Ajouter le cacao en poudre. Cuire le sirop à 103°C. Verser le sirop sur la crème. Ajouter la gélatine réhydratée avec les 50g d’eau. Ajouter l’huile de pépins de raisin. |
Confit Menthe Agastache
9| Eau | 900g | 72,4 % |
| Eau de menthe | 100g | 8,0 % |
| Sucre | 100g | 8,0 % |
| Pectine NH | 22g | 1,7 % |
| Menthe | 60g | 4,8 % |
| Agastache | 60g | 4,8 % |
| Total | 1242g | 100% |
Chauffer l’eau et le sucre. Ajouter la menthe et l’agastache. Laisser infuser 2h. Mixer et passer. Ajouter la pectine. Cuire 5 min à ébullition. Mouler. |
Montage final
Garnir le fond de tarte avec le crémeux chocolat agastache.
Disposer dessus le biscuit imbibé.
Lisser avec le crémeux grué de cacao.
Glacer la mousse puis décorer la bordure de grué de cacao.
Garnir le tube floqué de chantilly agastache.
Décorer de pousse d’herbe fraîche ainsi que de sponge cake.