recette
Tablette fourrée au caramel Mucicao-Rhum-Vanille
Vincent Durant
Recette en 1 étape
Tablette fourrée au caramel Mucicao-Rhum-Vanille
1| Sucre cassonade | 220g | 28,3 % |
| MUCICAO | 380g | 48,9 % |
| Gousse de vanille | 0g | 0,0 % |
| Glucose DE60 | 160g | 20,5 % |
| Lécithine de soja | 2g | 0,2 % |
| Rhum | 5g | 0,6 % |
| BEURRE DE CACAO | 10g | 1,2 % |
| Chocolat noir DELTORA 70% | 0g | 0,0 % |
| Total | 777g | 100% |
Caraméliser le sucre, décuire avec le Mucicao, la vanille, le glucose et la lécithine. Cuire à 104°C, stopper la cuisson et ajouter le rhum puis le beurre de cacao. Refroidir à 29°C. |
Montage final
MONTAGE DE LA TABLETTE :
Décorer le moule à tablette avec le chocolat blanc Diapason®.
Mouler avec la couverture Deltora® 70%, pocher le caramel à 29°C, laisser cristalliser.
Après cristallisation obturer.
MONTAGE DU MOULAGE CABOSSE AU GRUÉ :
Déposer une première couche de couverture Deltora® 70% dans le moule à cabosse.
Avant la complète cristalisation, parsemer de grué de cacao, laisser cristalliser légèrement.
Déposer une seconde couche de couverture, ébarber, laisser cristaliser