recette
Tartelette Brownie
Julien Dugourd
Recette en 4 étapes
Brownie
1| Œufs | 160g | 18,0 % |
| Sucre | 200g | 22,5 % |
| Beurre fondu | 200g | 22,5 % |
| Chocolat noir TANNEA 70% | 100g | 11,2 % |
| Pure pâte fondue | 25g | 2,8 % |
| Farine | 100g | 11,2 % |
| Noix de pécan | 100g | 11,2 % |
| Total | 885g | 100% |
Mélanger les oeufs et le sucre sans émulsionner. Incorporer le beurre, la couverture noire TANNEA® 70%, et la pure pâte puis ajouter la farine. Ajouter ensuite les noix de pécan. |
Pâte sucrée vanille
2| Beurre | 200g | 39,8 % |
| Jaunes | 20g | 3,9 % |
| Farine | 230g | 45,8 % |
| Sucre | 50g | 9,9 % |
| Sel | 1g | 0,1 % |
| Gousse vanille | 1g | 0,1 % |
| Total | 502g | 100% |
Travailler le beurre au batteur. Ajouter les jaunes. Incorporer ensuite la farine, le sucre, le sel et la gousse de vanille. |
Crémeux
3| Lait | 500g | 24,8 % |
| Crème | 500g | 24,8 % |
| Jaunes | 180g | 8,9 % |
| Sucre | 180g | 8,9 % |
| Chocolat noir ALTAPAZ 73% | 650g | 32,3 % |
| Total | 2010g | 100% |
Porter le lait et la crème à ébullition. Cuire comme une anglaise avec les jaunes et le sucre. Verser le tout sur la couverture noire ALTAPAZ® 73%. |
Crumble chocolat
4| Beurre | 315g | 26,4 % |
| Sucre glace | 150g | 12,5 % |
| Cassonade | 150g | 12,5 % |
| Poudre d'amande | 190g | 15,9 % |
| Farine | 190g | 15,9 % |
| CACAO POUDRE 22/24% | 190g | 15,9 % |
| Sel | 6g | 0,5 % |
| Total | 1191g | 100% |
Travailler le beurre au batteur. Ajouter le reste des ingrédients. Cuire 7 minutes à 160°C. |