recette

Verrine Mucicao

Thierry Bamas

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Recette en 4 étapes

Parfait caramel

1

Sucre	150g	12,3 %
Crème fouettée (1)	100g	8,2 %
Eau	60g	4,9 %
Sucre	200g	16,5 %
Jaunes d'œufs	200g	16,5 %
Crème fouettée (2)	500g	41,3 %
1 gousse de vanille	0g	0,0 %
Total	1210g	100%

Caraméliser le sucre.

Décuire avec la crème fouettée (1).

Faire bouillir l’eau et le sucre.

Verser sur les jaunes d’oeufs.

Monter au batteur.

Ajouter dans le sabayon froid, la crème fouettée (2) et la gousse de vanille.

Sorbet Mucicao 32 brix

2

Eau	320g	17,3 %
Saccharose	320g	17,3 %
Glucose atomisé 28	160g	8,6 %
Stab	6g	0,3 %
Inuline	40g	2,1 %
MUCICAO	1000g	54,1 %
Total	1846g	100%

Mélanger les poudres ensemble, verser dans l’eau et mixer, porter à ébullition.

Mixer à nouveau et laisser refroidir le sirop.

Ajouter la pulpe mucicao, mixer et régler le mix à 32brix.

Turbiner le sorbet.

Coulis mangue passion

3

Purée de passion	250g	33,3 %
Purée de mangue	250g	33,3 %
Nappage neutre	250g	33,3 %
Total	750g	100%

Mixer ensemble.

Guimauve Mucicao

4

Tremoline	198g	12,1 %
Eau	150g	9,2 %
Gélatine poudre	300g	18,4 %
Masse gélatine	180g	11,0 %
MUCICAO	100g	6,1 %
Eau	50g	3,0 %
Sucre	315g	19,3 %
Glucose	135g	8,2 %
Sucre inverti	180g	11,0 %
Sorbitol	18g	1,1 %
Acide citrique	3g	0,1 %
Total	1629g	100%

Dans la cuve, mettre la tremoline, et mélanger l’eau et la gélatine poudre pour créer la masse gélatine.

Dans la casserole, cuire a 113 °C le reste.