Terroir : GUATEMALA
XOCO, une plantation à part ...
Berceau du cacao qui était considéré par les Mayas comme "un cadeau des Dieux", le Guatemala ne représente aujourd'hui qu'environ 0,4% de la production mondiale. Ce sont pour la plupart de petits exploitants organisés en coopératives ou en associations qui produisent en moyenne 12 000 Tonnes d'un cacao fin de type Trinitario.
Parmi ce dédale de petits exploitants, Frank Homann dont le parcours ne pourrait se résumer en quelques lignes, a décidé de créer une société privée XOCO dans le but de sortir les petits planteurs de la pauvreté. Pour cela, il a entamé une véritable révolution dans la méthode de production en appliquant les principes de la mono-culture. Pour tous ses produits d'origine Guatemala, Chocolaterie de l’Opéra® se fournit exclusivement auprès de XOCO.
Le projet XOCO, revenir aux fondamentaux, respecter la variété
L'objectif de XOCO, est de redonner au cacao ses véritables lettres de noblesse en valorisant la variété. Son approche est la même que dans le vin : séparer les variétés pour optimiser leur traitement et leur saveur. XOCO sélectionne les meilleures d’entre elles et établit un protocole de culture, de récolte et post-culture propre à chacune d’entre elle.
En ne travaillant qu'une seule variété, XOCO garantit les arômes les plus fins et les plus réguliers. La méthode est la même que pour les arbres fruitiers. Un long travail de plusieurs greffes de centaines d’arbres, permet la création d’un arbre mère qui est ensuite bouturé révélant ainsi toute la complexité du cacao.
La variété MAYAN RED
C’est le nom qui a été donnée à la variété utilisée dans nos chocolats de couverture. Elle provient d’arbres mères très rares identifiées par XOCO, au plus profond de la jungle de l’Honduras. Cette variété doit son nom à la couleur de sa cabosse très rouge que l’on retrouve sur la couleur des fèves torréfiées. Nous avons été séduits par la finesse de leur goût très spécifique, constitué de baies rouges et de fruits noirs mûrs avec une pointe d’acidité et de notes de prunes. Ces fèves possèdent déjà un goût persistant mais peu amer en bouche.
Un mode de culture responsable et équitable
Les enjeux environnementaux sont au coeur du projet. En combinant des techniques traditionnelles et avant-gardiste, XOCO permet d'augmenter le rendement par hectare et d’inverser efficacement le processus de déforestation. L’exposition sur des flancs montagneux, protège les plantations des maladies, évitant ainsi l’utilisation d’entrants. Les arbres régulièrement taillés prospèrent sur des terres désherbées qui regorgent de nutriments apportés par les pluies.
Un des fondamentaux de XOCO c'est l'amélioration des conditions de vie des planteurs. En s'engageant sur un prix et un volume d'achat auprès des d'eux, XOCO les mets à l'abri des risques météorologiques et risque de marché (lorsque le cours du cacao chute). Enfin, XOCO propose un programme de formation et d'assistance technique gratuit visant à former les paysans à l'optimisation de leur productivité.
