recette
Gavé Choc
Pierre Mathieu
Recette en 4 étapes
Croustillant Feuilletine
1| Chocolat lait ADAGIO 40% | 300g | 33,3 % |
| PÂTE DE NOISETTES 100% | 300g | 33,3 % |
| Feuilletine | 300g | 33,3 % |
| Total | 900g | 100% |
Fondre au bain-marie la couverture lactée Ajouter la pâte de noisette et la feuilletine Etaler en cadre |
Biscuit Chocolat
2| Jaunes | 750g | 24,1 % |
| Sucre | 650g | 20,9 % |
| Farine | 375g | 12,0 % |
| Cacao | 150g | 4,8 % |
| Beurre chaud | 225g | 7,2 % |
| Blancs | 750g | 24,1 % |
| Sucre | 200g | 6,4 % |
| Total | 3100g | 100% |
Cuire en cadre à 190°C pendant 20 min Monter les jaunes et saccharose pendant 15 min Tamiser la farine et le cacao Fondre le beurre En parallèle monter les blancs mousseux et le saccharose Détailler à l’aide des règles de 1cm |
Ganache Chocolat
3| Crème | 500g | 46,7 % |
| Trimoline | 30g | 2,8 % |
| Beurre | 100g | 9,3 % |
| Chocolat noir VIBRATO 70% | 440g | 41,1 % |
| Total | 1070g | 100% |
Bouillir la crème et la trimoline Verser sur le chocolat concassé Mixer jusqu’à obtention d’une texture ganache Ajouter le beurre et mixer. |
Crémeux Vibrato
4| Lait | 85g | 12,3 % |
| Crème | 255g | 37,1 % |
| Jaunes | 70g | 10,2 % |
| Saccharose | 45g | 6,5 % |
| Chocolat noir VIBRATO 70% | 210g | 30,6 % |
| Gélatine poudre | 3g | 0,4 % |
| Eau froide | 18g | 2,6 % |
| Total | 686g | 100% |
Porter la crème et le lait à ébullition Verser sur le mélange jaunes/sucre Donner une légère ébullition Ajouter la gélatine gonflée Verser sur le chocolat et mixer Refroidir Monter au batteur et pocher en zig-zag en respectant le chablon 6 par 6cm Bloquer et pulvériser velours noirs. |